Inhaltsverzeichnis

Aus dem Inhalt:

Käse-Geschichte Mit Genuss durch die Zeiten
Die Römer liebten Käse
Käse heute Käse Eine kurze Warenkunde
Macht Käse dick? Käse-Kategorien
Welche Milchsorte eignet sich zum Käsemachen
Ideal: Frische Rohmilch ab Hof
Auch gut: Pasteurisierte Vollmilch
Was ist mit homogenisierter Milch?
Fettarme Milch für leichten Käse Lagerung und Vorbereitung
Licht und Kälte
Frische und Hygiene Käserei-Checkliste: Was brauche ich?
Topf
Leinentücher
Küchensieb
Dickmilch-Schneider (Käsegitter)
Thermometer
Käseformen
Lab
Starterkulturen
Käsepresse Der Hygiene-Check für die Käseküche
SAUERMILCH
Selbstgemachte Sauermilch FRISCHKÄSE (QUARK)
Was ist eigentlich Quark?
Vom Sauermilchquark zum Frischkäse
Sahnequark und Magerquark Frischkäserezepte Quark von seiner besten Seite
Paprika-Brotaufstrich
Meerettichquark
Selleriequark
Heringsquark
Frühlingsquark
Gourmet-Quark
Tomatenquark
Kräuterquark
Sahne-Sauermilch-Quark
Quark Quickie
Buttermilchquark
Milder Joghurt-Lab-Quark
Frischrahmkäse
Eier-Frischkäse
Sahnequark
Süßer körniger Frischkäse
Körniger Frischkäse (Hüttenkäse)
Frischkäse, indische Art
Joghurt-Frischkäse
Kefir-Frischkäse WEICHKÄSE
Das 10-Schritte-Schema zur Weichkäse-Herstellung
1. Erwärmung der Milch
2. Zugabe der Starterkultur
3. Dicklegung der Milch mit Lab
4. Bruchbereitung (Schneiden der Dickmilch)
5. Trennung von Bruch und Molke
6. Gewinnung des Bruches
7. Befüllen der Käseformen
8. Austropfen des Weichkäses
9. Bad in der Salzlake
10. Reifung Weichkäse-Rezepturen
Knoblauch-Weichkäse
Hochalmkäse
Italienischer Crescenza
Mozzarella
Pfefferkäse mit Pfiff
Kräuterkäse
Weinkäse
Hirtenkäse
Schichtkäse nach Großmutters Rezept
Blau- oder Grünschimmelkäse
Camembert nach Art des Hauses
Weichkäse nach Gorgonzola-Art
Walnuss-Ziegenkäse
Walnusskäse
Winzerkäse
Sauermilchkäse Harzer, Handkäse, Korbkäse, Spitzkäse
Harzer Kümmel-Kochkäse
Kochkäse Omas Bester
Kochkäse in der Schüssel SCHNITTKÄSE UND HARTKÄSE
Härter, aromatischer und länger haltbar
Das 10-Schritte-Schema für Schnitt- oder Hartkäse
1. Erwärmung der Milch
2. Zugabe der Starterkultur
3. Dicklegung der Milch mit Lab
4. Schneiden der Dickmilch
5. Erhitzen des Bruches (Brennen)
6. Molke abtropfen lassen
7. Pressen, pressen, pressen
8. Bad in der Salzlake
9. Trocknen
10. Reifung in der Reifebox Rezepturen für Schnitt- und Hartkäse
Halbfester Rahm-Schnittkäse
Schmalz-Schnittkäse
Butterkäse
Schnittkäse nach Edamer Art
Salzlaken-Käse
Hartkäse nach Chester Art
Kräftiger Hartkäse SCHAFS- UND ZIEGENKÄSE
Schafsmilch cremig
Ziegenmilch kräftig REIFEN UND RÄUCHERN
Die Reifebox
Räucherkäse KÄSEFEHLER UND IHRE MÖGLICHEN URSACHEN
Frühtrieb
Spättrieb
Käse schmeckt sauer streng salzig ranzig faulig
Käse schimmelt
Fehler auf einen Blick Käse richtig aufbewahren
BUTTER
Das Streichfett aus dem Butterfass
Was ist eigentlich Butter? Die 6 Schritte zur Buttergewinnung
1. Entrahmung der Milch
3. Säuerung des Rahmes
3. Buttern des Rahmes
4. Trennen von Buttermilch und Butterkorn
5. Waschen und Kneten der Butter
6. Die Butter wird geformt JOGHURT, KEFIR UND MOLKE
Ein Superstar aus Sauermilch
Joghurt ist gesund macht schön macht schlank hat Tradition Joghurt ganz leicht selbstgemacht
Welche Milch ist geeignet? Joghurt eins, zwei, drei! ...

Rezension

"Fazit: Ein sehr aufschlussreiches Buch zur Käseherstellung, mit Rezepten, die gelingen." (www.natur-und-buch.de)

"Ein Kochbuch für Fans von selbstgemachten biologischen Produkten." (bn.bibliotheksnachrichten)

Annotation

Der kompakte Ratgeber bietet alle wichtigen Informationen für die problemlose Zubereitung von Käse, Butter, Quark und Joghurt, ohne Konservierungsstoffe, mit überall erhältlichen Zutaten und in kleinen, haushaltsüblichen Mengen. Schritt für Schritt werden die nötigen Handgriffe und Rezepturen erklärt.

Beschreibung

Alles in Butter
Selbst gemacht schmeckt s am besten und das ist einfacher, als man denkt, wenn man ein paar Grundregeln kennt.
Ob Käse, selbst gestampfte Butter oder hausgemachter Joghurt. Wer einmal auf den Geschmack gekommen ist, möchte auf diesen besondern Genuss nicht mehr verzichten, der zudem die Haushaltskasse schont und man weiß genau, was drin ist!
In dem kompakten Ratgeber finden Sie alle wichtigen Informationen über die Zubereitung von Frisch-, Weich-, Schnitt-, Hart-, Sauermilch- und Edelpilzkäse sowie von Butter, Quark und Joghurt. Und das alles geht ohne Konservierungsstoffe mit überall erhältlichen Zutaten und in kleinen, haushaltsüblichen Mengen.
Schritt für Schritt werden die nötigen Handgriffe und Rezepturen erklärt und schon bald gibt es Käse nach Art des Hauses .

Autoren-Info:

Karl-Friedrich Schmidt

Karl-Friedrich Schmidt, studierter Lebensmitteltechnologe, lehrte mehr als 20 Jahre im Bereich Ernährung an einer Landesberufsschule für das Hotel- und Gaststättengewerbe. Sein profundes Wissen und seine langjährige Erfahrung gibt der Autor in seinen Büchern weiter. Gewürzt mit einer Prise überlieferter Rezepte vom elterlichen Bauernhof, sind seine Ratgeber ideal für Hobbyköche und ernährungsbewusste Feinschmecker.