Beschreibung

Das vorliegende Buch ist ein technologischer Leitfaden für die Produktion von Kochschinken. Der Autor Horst Bauer nimmt zu den Themen Fleischauswahl, Lakezusammensetzung und Einspritzmenge Stellung und beschreibt die Wirkung verschiedener Gütezusätze, wie z.B. Phosphat, Acetat und Ascorbat. Der Leser findet wichtige Informationen zum Tumbeln, Einformen und Garen von Kochschinken und gewinnt außerdem Einblicke in die Methoden der Analytik und Sensorik. Die einzelnen Kapitel sind in sich abgeschlossen. Am Ende eines jeden Kapitels werden die wichtigsten Punkte übersichtlich zusammengefaßt. Als Basis für dieses Buch dienten Aufzeichnungen aus eigenen Versuchsreihen sowie deren Umsetzung in die tägliche Betriebspraxis.

Autoren-Info:

Horst Brauer

Horst Brauer trained as a master craftsman in the butcher's trade and then studied Meat Technology in Kulmbach. For many years he has headed the Technology Service Department at VAN HEES GmbH, Walluf.