Beschreibung

Sous-vide, das Garen im Vakuum, bietet in der
modernen Küche ein enormes Spektrum an
Einsatzmöglichkeiten für den Profi. Nicht nur die
Zartheit und Saftigkeit der Fisch- und Fleischgerichte,
die punktgenaue Garmöglichkeit, die
geringen Gewichtsverluste beim Garen sowie der
weitestgehende Erhalt von Nährstoffen, Aromen
und Vitaminen überzeugen, sondern auch das
stressfreie Arbeiten.
Die Voraussetzung für exzellente Ergebnisse
sind: die Qualität der Zutaten, die auf das Sous-
vide-Verfahren abgestimmten Arbeitsprozesse
und das Wissen sowie das Verständnis für dieses
Verfahren. Heiko Antoniewicz, einer der Pioniere
unter den Köchen, beschäftigt sich mit diesem
Garverfahren schon seit Jahren und gibt Seminare
für Köche zum Thema Sous-vide .
Seine Erfahrungen aus der Praxis hat er in
diesem Buch zusammengefasst, das Wissen,
Anwendungen, Ratschläge und Tipps sowie über
70 grundlegende Rezepte für Sous-vide-gegarte
Fisch-, Fleisch- und Gemüsegänge sowie Desserts
enthält. Häufig sind es Antoniewicz kleine Tipps
am Rande, die das Buch so nützlich machen.
Ein weiterer Fokus liegt auf dem Vakuum, Chillen
und Regenerieren.
Es sind alle wichtigen Infos zur Art des verwendeten
Beutels, zu Vakuum, Temperatur und Garzeit,
zu Abkühlung und Lagerung in einer übersichtlichen
Tabelle zu jedem Rezept vermerkt.
Beachtenswert ist auch, dass alle Rezepturen für
Wasserbäder und für Kombidämpfer angegeben
sind. All dies macht dieses Buch zu einem umfassenden
Standardwerk und Rezeptbuch für das
Sous-vide-Garverfahren.
Modern im Design, außergewöhnlich in der Fo-
tografie und unvergleichlich im Foodstyling ein
echter Antoniewicz.

Autoren-Info:

Heiko Antoniewicz

Heiko Antoniewicz, 1965 in Dortmund geboren, hat von Anfang an eine Traumkarriere hingelegt. Schon während seiner Lehrzeit erkochte er sich die Dortmunder Auszeichnung "Stadtmeister der Köche", 1990 wurde er vom Verband der Köche Deutschlands (e.V.) zum "Koch des Jahres" gekürt und 2000 gewann er den 1. Platz bei der "Noilly Prat Trophy" in Bad Neuenahr. 1992 gründete Heiko Antoniewicz den Catering-Service ART MANGER und wurde 2001 für das gleichnamige Restaurant mit einem Stern des "Guide Michelin" ausgezeichnet. Durch seine jahrelange Arbeit im Top-Catering, z. B. als Küchendirektor und Mitglied der Geschäftsleitung bei der Event-Catering Agentur Kofler & Company, hat er sich zu einem unumstrittenen Spezialisten für Fingerfood entwickelt.

Ralf Müller

Ralf Müller, geboren 1956, studierte Sozialpädagogik, Erziehungswissenschaft, Französisch und Englisch und arbeitet als Pädagoge in der Kinder- und Jugendarbeit. Interkulturelle Erziehung ist einer seiner Arbeitsschwerpunkte