Annotation

Zwanzig Jahre Mitarbeit in Küche und Service an der Seite meines Mannes als Küchenchef haben neben einem Erfahrungsschatz die Einsicht hinterlassen, dass es großen Informationsbedarf gibt sowohl bei Gästen als auch bei Gastgebern. Die Tendenz ist unübersehbar, dass immer weniger Restaurantbesucher die Qualität einer Küche einschätzen können, da Convenience, also Vorgefertigtes, zum Maß aller Dinge geworden ist. Als Resultat folgen viele Betreiber diesem Trend und schränken das Kochen zugunsten des Erwärmens ein. Dem entgegenzuwirken durch Aufklärung und Hintergrundinformationen, wurde immer wichtiger für mich und schließlich Anlass zu diesem Buch. Es stellt die andere Seite der Gastronomie dar, ermöglicht einen Blick hinter den Tresen und damit eine kritische Betrachtung.

Exzerpt

"RESTAURANTS, DIE SIE BESSER MEIDEN SOLLTEN. Wer im Laufe der Zeit ein Faible für richtig gutes Essen in richtig guten Restaurants entwickelt hat, muss als Normalverdiener Prioritäten setzen, denn es kostet echtes Geld. Der Betreffende wird schnell feststellen, dass er sich andere Sachen verkneifen sollte, um diesem kost-spieligen Hobby nachgehen zu können. Es ist außerdem kein leichter Weg. So mancher Reisberg muss durchfuttert werden, um ins Schlaraffenland zu gelangen, und häufig verdirbt man sich den Magen dabei. Aber der Weg ist das Ziel. Und jeder Krümel auf diesem Weg sollte probiert, analysiert und eingeordnet werden, so dass schließlich ein Netzwerk von Fragmenten und Mosaiksteinchen entsteht, das sich langsam fügt zu einer sicheren Vorstellung, was ein gutes Essen ausmacht. Dann eröffnet sich schon beim ersten Blick auf die Speisenkarte auch eine Chance, die Spreu vom Weizen zu trennen. Wenn die Empfehlung des Chefs im Originaltext lautet: 'Lendchen am Spieß auf zweierlei Saucen mit einem Kartoffelpotpourri und einer Trilogie von Blattsalaten', ist Vorsicht angesagt. Übertrifft das Gebotene dann noch die Befürchtungen, angesichts strohig gebratener Schweinelende mit Saucen, deren Hauptwürze 'Maria Hilf' ausmacht, vorgefertigten, frittierten Kroketten und Pommes sowie einer Ansammlung von ältlichen Salatblättern, die im Mayonnaisedressing aus der Tube welken, sollte man sich nicht wundern. Wir hätten es wissen müssen, befanden uns aber auf der Durchreise und der Hunger zerstreute die Bedenken. Bei Speisenkarten, in denen es wimmelt von Ortsbezeichnungen wie 'an', 'neben', 'auf', 'unter', sowie 'Süppchen mit Sahnehäubchen' und ähnlichem Firlefanz, ist ebenfalls Misstrauen angebracht. Hier wird etwas aufgewertet, das es nicht verdient. Auf der Hut sollte der hungrige Gast zudem vor frischem Obstsalat oder frischen Kräutern sein und nicht umgehend dort einkehren, wo solches angepriesen wird. Findet dies eigens Erwähnung, liegt der Verdacht nahe, dass alles andere eher weniger frisch ist. Studieren Sie also in Muße die Speisenkarte, denn sie gibt Aufschluss über die Leistungsfähigkeit einer Küche: - Gibt es verschiedene Speiseabteilungen? - Vorspeisen / Zwischengerichte / Hauptgerichte / Käse / Süßspeisen - Handelt es sich um einfache Vorspeisen oder anspruchsvollere Kreationen? - Sind nur Suppen oder Salate im Vorspeisenangebot? - Sind die feilgebotenen Speisen nur Convenience-Produkte oder selbst in der Küche zubereitet? - Wie ist die Sprache? - Wimmelt es von Ortsbezeichnungen wie 'an, unter, neben ...'? - Werden Belanglosigkeiten, Phantasienamen oder Unsinnigkeiten mangels Alternative in den Vordergrund gestellt? - Gibt es Menü-Angebote? - Wie sind sie strukturiert: Sinnvoll, durchdacht oder einfach nur eine plan- und phantasielose Aneinanderreihung von Speisenfolgen? - Gibt es Wiederholungen in den einzelnen Gängen? - Wiederholen sich Beilagen? ..."

Beschreibung

Immer weniger Restaurantbesucher können die Qualität einer Küche überhaupt noch einschätzen, denn inzwischen haben Fertigprodukte die Küchen und leider auch die Gaumen erobert. Dagegen hilft nur Wissen, und hier ist es: serviert in drei Gängen, die es in sich haben.Im ersten erzählt Astrid Keim von ihrem eigenen gewundenen Pfad in die Gastronomie. Im zweiten bietet sie wertvolle Tipps, Insider-Informationen und Warnungen! für jene, die sich als Gastronom selbstständig machen wollen. Der Hauptgang schließlich führt tief in die Welt gastronomischer Geheimnisse, blickt hinter die Kulissen guter und weniger guter Restaurants, verrät Küchen-Interna, die dem Gast sonst verborgen blieben.Verfeinert mit einem guten Schuss Ironie, wird die Information zum kulinarischen Lesevergnügen. Am Ende weiß man Bescheid und isst besser. Astrid Keim betreibt mit ihrem Ehemann seit 1998 im Herzen von Frankfurt das Restaurant Estragon, bekannt für seine kreative, feine Küche mit mediterranen Anklängen. Als freie Mitarbeiterin hat sie für die Frankfurter Neue Presse im Ressort Gastronomie und Gastrokritik berichtet.

Autoren-Info:

Astrid Keim

Astrid Keim wurde 1947 geboren und ist in Wiesbaden aufgewachsen. Sie studierte in Frankfurt Biologie und Kunst für das Lehramt. Nach über 20 Jahren Schuldienst wechselte sie 1993 durch ihre Heirat in die Gastronomie. 1999 übernahm ihr Mann das Restaurant Estragon, seitdem ist sie dort für den Service zuständig. Sie war freie Mitarbeiterin für die Frankfurter Neue Presse im Ressort Gastronomie und Gastrokritik.